近年來，由于冷卻肉銷量不斷增加，“在歐洲一些國家，如丹麥、聯邦德國、法國等國家，對肉類的冷卻工藝進行了研冗，為加快冷卻速度，提高冷卻肉的質量，采用偽階段快速冷卻新工藝。兩階段快速冷卻法是把常規的冷卻工藝分為兩個階段來進行。其特點是最初采用較低的溫度和較快的風速，隨后轉入較高溫度和較小的風速冷卻，具體作法如下：

　　第一階段是在快速冷卻隧道或冷卻問中進行。當熱鮮肉進入冷卻間時，隧道中的溫度在一10～一15℃之間，風速為1．5～3米／秒，每小時循環的風量達到隧道容積的400倍。胴體在l～2小時后肉表麗的溫度降低到一2℃左右，肉的表層很快形成干燥膜，肉后腿深部溫度還在20～25℃之間。隨后轉入第二階段冷卻，這時要求庫溫為0～一2℃，空氣流速為一般速度，經過10～15小時，肉體內部溫度達4～O℃之間，冷卻過程即結束。再冷卻和短期冷藏在冷藏庫的冷卻間進行。肉的冷卻重量損失只有O．6％。

　　目前丹麥所采用的兩階段快速冷卻法比較特殊。兩階段可在同一冷卻間進行，但前后兩階段所用的風速和溫度不同，第一階段是在冷卻隧道中用電子計算機控制冷卻程序，其中溫度為一12℃，風速為2米／秒，每小時循環風量為睡道的400唐，時間為2～4小時，豬嗣體內部溫度降至20℃。，茁著進行第二階段再冷卻，庫內溫度O～一2℃，風速1。5米／秒。每小時循環風量20～30倍；冷卻工藝全過程14～1酬、時，通常是在當天夜問冷卻，蠱到第二天早晨，冷卻間的溫度上升為2～4℃。法國則是將屠宰后的胴體吊掛在冷卻隧道里，溫度為一10 ～5℃，風速為l。5～2米／秒，經過2～3小時后，嗣體表麗溫度下降到一10c左右，即送去進行分割和銷售，或者送到～9oc的冷卻物冷藏間進行第二階段冷卻

　　兩階段怏速冷卻工藝有如下優點：1。質量優于普通冷卻法，外觀良好，肉表面干燥，肉昧僮良， 2。霞量損失少，比一般冷卻方法可減少40～50％。對新鮮牛肉和豬肉，歐洲一些國家平均重量損失為1％，其中聯邦德國為0。9％，法國為O．6～O。84％，丹麥為O。7％，北愛爾蘭為l。O～1。4％。3。在相同的生產面積上的加工量，比用老的冷卻法增多1。5～2倍。4?？焖倮鋮s肉在分割時汁液流失減少50％。

　　新近澳大利亞有人認為兩階段快速冷卻工藝有缺點，就是它會使牛肉和羊肉出現寒冷收縮，這種肉在進一步成熟時不能充分軟化，汁液流失量增大，肉質變硬。